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潮汕“粿”很牛逼,“粿”类总动员!
作者:佚名    文章来源:网络  点击数:   更新时间:2015/9/16

菜头粿


菜头意为萝卜,也就是萝卜糕。将萝卜丝直接拌入大米粉及其他配料,以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块,下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩,味道清香而不甜腻。小时候最期待的就是阿姆做的菜头粿配上白糖与沙茶熬成的酱了!


甜粿


以优质大冬糯米、白砂糖、等为原料,质地软嫩,气味芳香,清甜可口。这甜粿吃起来又甜又腻又凉,不碜牙不粘齿,华侨们把它带到东南亚各国去,半个月,不霉不硬,仍然保持原来特色。 一般我们会把做好的甜粿切片再炸,外焦里嫩!流传有“甜粿好食糕难舂”的俗语。


发粿


这种粿想必大家都很熟悉,潮汕姿娘的必学粿品。发粿用糯米或在来米泡水后磨成米浆,加入适量的糖和发粉搅拌后倒入碗中,放入蒸笼蒸熟之后即成。简单好做,原理类似于蒸馒头。也是潮汕人家必备的祭祀供品之一!


朴子粿


因用料朴子树叶而得名,在清明节前后,朴树发生嫩芽的时候,采朴树嫩叶和粳米粉捣成浆制作。潮汕百草良方载:“本品微苦、凉,有清热、凉血的功用。”朴子树叶富含叶绿素,色翠、味甘,具有清热、去积、和胃的功效。加上朴子树叶特有的芳香,作为绿色食品,深受潮汕老少欢迎!


栀粿

栀粿,又称栀棕,需将采摘下的栀子洗净捣碎,浸泡滤渣成为黄色汁液,后与糯米浆搓匀,放入专用粿帕,装入蒸笼蒸熟,蒸熟后的栀粿呈棕黄色。潮汕姿娘们一般用纱线牵拉切成一小片一小片,盛放于白瓷盘上,用白砂糖蘸粘着吃,甜润爽口,凉喉解渴,其色、香、味俱佳!


红桃粿


红桃粿又名红曲桃。取桃果造型而得名。桃果象征长寿,故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作粿桃。皮用大米作原料,加红米曲用家庭碓臼舂捣成粉红色细滑粉末,然后用温水搅拌搓捏成大块团状,下蒸笼至半熟取出,在砧板上反复揉锻,即可捏在粿皮。馅料一般用白豆或红豆做成豆沙或甜豆沙,或用糯米蒸成香饭或甜饭充用。皮馅包制成后,还须用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制,再入蒸笼蒸熟。

白桃粿


馅有香菇、干贝、萝卜干、花生,用料因人而异,先炒熟放置一边仔做粿皮。粿皮由大米粉和置而成。蒸十五分钟,就可以直接食用,吃不完第二餐想吃时,用油炸一炸,更香!


鼠壳粿


用鼠壳草(即白头翁)捣烂拌米粉作皮,以甜豆沙作馅,用圆形粿印(模型)包制而成,蒸熟后的一种米制粿品。一般的鼠壳粿都是放在香蕉树的叶子上面,再放进去蒸的,这也是鼠壳粿不同与其他果的一点。


乒乓粿


揭阳民间的名点,裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。统的乒乓粿馅内含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生。在全国首届中华名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”!


无米粿


俗称水晶包,皮是番薯粉做的,馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒,加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟,加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样,蒸熟或香煎就可食用。潮汕自古人多地少,是个严重的缺粮区,为填饱肚子,潮汕人想尽办法,“无米粿”便是婆娘们变幻出来的无米之炊!


鲎粿


鲎粿由来的传说有很多,大多是说潮汕地区以前盛产鲎这种水生动物,于是以鲎为食材做成潮汕特色的粿品,就是所谓的鲎粿。用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料,蒸制成形似蟠桃的粿品,用油文火煎熬,再蘸以辣椒酱或酱油,而成美味食品鲎粿。馅料用鲜虾或碎肉,有的加香菇、鲽脯、花生仁一起调制。

咸水粿

 


也叫粿仔,先将米研磨,再将米浆倒入摆好的小茶杯里,然後再放到锅炉上猛火蒸熟,熟之后待冷却,取出蒸熟的米浆就会呈碗状。再蒸热,一个一个摆好放在盘子里,然后放上菜脯粒,浇上甜酱,就可以吃啦!

大猪粿


祭祀五谷主,要蒸制“五谷主偶像”和一些象征农具、五谷的“尖担”、“粟穗”等粿品。“尖担”状的粿品也是用米粉加开水揉搓成粿皮的,不过要将粿皮捏成圆饼形,且要包上适量的馅料,再将圆饼形的粿皮对折成为半圆形,并在其边缘抹上水,用手指将半圆的边缘捏紧,使其粘贴后,才可在中间处捏下去,捏成像“尖担”一样的形状。不过现在,人们祭祀五谷主,已很少做“五谷主偶像”的粿品了。

笋粿


皮的制法是将粳米磨成粉浆,放炊笼中炊熟,再加开水揉至柔软,推成圆条形,捏成一小块一小块,用面棍推成圆形皮。馅是竹笋、猪肉、香菇、虾米(均切成细粒),调进盐、味精、胡椒粉、蒜头(其中味精、胡椒粉量要适当加多)。然后将馅放在皮中间,包过来即成。


随着时间推移,有的时节已不再或是历经演变,粿从供品也越来越演化成具有地方特色的各色潮汕小吃,除了乡里偶遇的做粿的小作坊,在城市里想要吃粿大多去粿铺买现成,或者买料回来自己蒸。


粿店里用来宣传的粿歌说:“潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿敢粿油炸粿,候粿软粿牛肉粿,菜头粿松桃粿,不煎不炸没好粿。”


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