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冻金钟鸡

作者:潮汕网整…    文章来源:潮汕网整理  点击数:   更新时间:2008-8-27


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用料:
    肥嫩稚鸡1只约1250克,琼脂10克,鱼胶粉15克,鸡蛋2个,熟瘦火腿25克,罐头青豆24粒,芫荽25克,葱条10克,姜片10克,精盐10克,味精5克,绍酒2.5克,上汤500克,熟鸡油10克。

制法:
    (1)将鸡宰净取出内脏晾干,用精盐5克和绍酒调匀檫遍鸡腔内,再放入姜、葱,盛入餐盘。将鸡蛋(整个)放入碗里加入清水;将琼脂先用清水浸2个小时后,同鱼胶粉、上汤、味精、精盐5克放入炖盅;把鸡、鸡蛋、琼脂等放进蒸笼用旺火炊15分钟取出。
    (2)将鸡蛋用水冷却去壳,取出蛋白洗净(蛋黄不用),切成1厘米见方共24块;把晾凉的鸡拆肉,取一部分鸡肉(连皮的)切成同样大小的24块,其余的切成4毫米见方的细粒;火腿切成1厘米见方的薄片共24块。
    (3)取小茶杯24个,每个涂上薄薄的一层鸡油,各放入青豆一粒(垫底),在旁边放入芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面和芫荽叶面,贴向杯壁)。然后把其余的鸡肉粒适量加入,最后把尚未凝结的鱼胶片和琼脂注入杯内,与北平面。候冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在盘中间即成。

特点:
    此菜清凉爽滑,晶莹透明,各种原料清楚可见,造型美观,因形似金钟,故名。

 


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